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冷凍マグロの方が、生マグロよりも鮮度が良い?

冷凍しているのに、なぜか、お肉やお魚が変色していってるなんてことはありませんか?冷凍しているはずなのに、腐敗が進行しているんでしょうか?それらは食べないほうがいいのでしょうか?

 実は冷凍をうまくやることによって、鮮度をいつまでも保つことができるのです。冷凍マグロの方が、生マグロよりも鮮度がいいというのは、漁業関係者の間ではよく知られた事実です。

冷凍焼け変色しても美味しく食べるプロの解凍法と冷凍焼け予防法 2

 冷凍したほうが鮮度が良いなんてにわかに信じられませんよね?

なぜそのようなことが起きるかといえば、極端な低温で一瞬で冷凍することによって、腐敗を進行させる細胞の働きを止めることができるからです。

 家庭用冷蔵庫に付いている冷凍庫では、なかなかそこまでの完璧な冷凍を実現できませんが、冷凍・解凍のメカニズムを理解することで、冷凍モノを美味しく健康的に食べることができるのです。

長持ちするけど変色して不味くなる冷凍焼け

野菜やお魚は冷蔵しますが、長期間保存したい場合、冷凍しますね。

そもそも食べ物が腐る原因は、腐敗の原因となる細菌がタンパク質や糖分によって増殖し、人間にとって有害なガスなどを出すことです。腐敗を止めるには、細菌の働きを止めればいいのです。細菌は熱すれば死滅しますが、そうすると後で料理できなくなってしまうので、凍らせることで細菌の働きを停止させる方法が一般的に用いられます。

冷凍=細菌の活動を止める=長期保存が可能になる

冷凍することによって、細菌の働きが停止するので、腐敗もストップします。その細菌が働きを停止する温度が、マイナス18℃で、家庭用の冷蔵庫はマイナス18℃以下になるように設計されているので、食品が腐ること無く、長持ちするようになります。

食品を長持ちさせるのに、冷凍は大変有効な手段なのです。

 しかし、実用性を重視した家庭用の冷蔵庫での冷凍では、どうしても冷凍温度に限界があるために、多かれ少なかれ、冷凍モノの品質劣化は避けれません。

 家庭用冷蔵庫による冷凍での品質劣化で見られる現象は、一般的に冷凍焼けと呼ばれていますが、それは大きく分けて2つの症状が見られます。

冷凍焼け変色しても美味しく食べるプロの解凍法と冷凍焼け予防法 1

冷凍による乾燥

冷凍すると多かれ少なかれ、食品が乾燥します。というのも、凍る際に水分が氷結を起こす際に食品の水分を奪うためです。よって、冷凍と解凍を繰り返せば繰り返すほど、どんどん食品の水分がが乾燥していくわけです。

 これは一般的に、フリーズドライと言われています。冷凍と解凍を繰り返すことで、水分がどんどん抜けて干からびていくため、鮮度がどんどん失われていくことになります。

 冷凍庫に入れっぱなしにしているつもりでも、家庭用冷蔵庫の場合、冷凍室を頻繁に開閉させるため、冷凍室の温度が上がり、微量ではあるものの冷凍モノの表面が解けたり凍ったりが繰り返されます。

 それによって、知らぬ間に冷凍モノが乾燥し、スポンジ化していく事となります。

長期間冷蔵庫に入れっぱなしにしておいたものの周りに、たくさんの霜がついてることがあると思いますが、それがフリーズドライ現象によって、水分が失われていく典型例です。

 極端に温度の低い業務用の冷凍庫では、霜が発生することはまずありません。

冷凍焼け変色しても美味しく食べるプロの解凍法と冷凍焼け予防法 3

脂分の酸化

 食品の油脂は酵素と空気中の酸素によって酸敗や油焼けを起こします。これはたとえ冷凍していても避けられません。これによって、肉に渋みが生じたり、冷凍モノ特有の匂いがついてしまったりします。

 これを避けるには、とにかく空気に触れないようにすることしかありません。そのために、食品業者は冷凍品の表面にグレーズといった空気を遮断する膜を吹き付けたり、包装をして空気との接触を極力避ける方法を用います。

冷凍したものを美味しく食べる解凍法

冷凍は不味いと思い込んでいませんか?多くの場合、冷凍モノが不味いのではなく、解凍の仕方が下手なためにせっかくの冷凍モノをまずくしてしまっているのです。

たしかに冷凍時に品質劣化して、冷凍焼け状態になると、元に戻すことはできませんが、それでも冷凍によって、かなりの鮮度は保たれているものです。

 そしてその冷凍状態で保存されているものは、解凍をうまくすることによって、生のマグロよりも冷凍マグロの方が新鮮だと言われるほど、最大限冷凍時の品質に近い形で食べることができます。逆に、解凍の仕方を誤ると、食品が大幅に劣化します。

冷凍焼けしてしまったとしても、諦めずに最善の方法で解凍して、より美味しく食べましょう。

冷凍焼け変色しても美味しく食べるプロの解凍法と冷凍焼け予防法 1

理想的な解凍方法

冷凍したものを美味しく食べるには、解凍時に食品の細胞の破壊を極力避けることが必要です。冷凍状態から解凍状態になると、食品の細胞組織がおおきく変化します。細胞組織の変化の速度が速ければ早いほど、細胞の破壊がたくさん起きて、それとともに食品の旨味が液体とともに流れでてしまいます。

 電子レンジなどで急速に解凍すると、お皿が液体でベチョベチョになることがあるかと思いますが、それは急激に解凍したことによって、細胞組織が破壊され、旨味成分が液体とともに流れでてしまった惨状であります。

冷凍から解凍する、その変化をできるかぎりゆるやかにすることで、細胞の破壊を抑え、食品のうまみを残したまま、解凍することができるのです。

具体的にどうすればいいか?

冷凍庫のものを解凍するには、そのまま冷蔵庫に移してください。凍っているものを、また冷蔵庫に入れるなんて、おかしいと思うかもしれませんが、私達から見れば、両方ともに低い温度ではあるものの、冷蔵庫は冷凍庫よりも温度が高いので、冷凍されたものを冷蔵庫に入れるというのは、冷凍したものを温めていることと同じなのです。

 だいたいの冷凍モノは解凍するまでに一日くらいかかるでしょう。時間がかかりすぎると思うかもしれませんが、このくらい時間をかけて解凍することで、冷凍モノが冷凍した時の新鮮な味を最大限引き出すことができるのです。

もっと短時間で解凍したい

そんな時は、冷凍したものを袋に入れて、水につけて解凍すると、より効率的かつ最小限ゆるやかに解凍することができるでしょう。また、水を利用することで、解凍し過ぎも極力さけることができます。

冷凍焼け変色しても美味しく食べるプロの解凍法と冷凍焼け予防法 4

 自然解凍の場合、解凍後に必要以上に温度が上がり、細菌が活動する温度まで上昇してしまい、今度は食品の腐敗が始まってしまいかねません。よって、常温で解凍する自然解凍は大変危険な解凍法です。

 水を使ったとしても、それなりに時間がかかるので、多くの人は電子レンジに頼るのではないでしょうか。

電子レンジでも、使い方にコツが有ります。

 

電子レンジの解凍モードとあたためボタンの違いとは?

多くの電子レンジには、解凍モードが備わっています。冷凍モノを解凍するときは、この解凍モードを使いましょう。

通常のあっためボタンと解凍モードはどう違うのでしょう?

基本的に、解凍モードの場合、あたためモードよりも出力が弱くなっていて、時間も多めにかかります。

あたためは、読んで字のごとく、食品を温めるために使用します。チンした後に、食品を取り出すと、アツアツになって出てきますね。 ところが、解凍モードの場合は、目的は冷凍しているものを解凍するためであって、温めるのが目的ではありません。

場合によって、解凍モードでチンして取り出した時に、必ずしも温まっているとは限りません。場合によっては、まだ少々冷凍状態の部分が残っていることもあります。

食べ方、料理の仕方にもよりますが、解凍モードでチンしても、全然あたたかくなっていない、まだちょっと凍ってる、なんて場合でも、それでいいのであって、さらに温めなおしたりといったことはやめましょう。

冷凍焼け変色しても美味しく食べるプロの解凍法と冷凍焼け予防法 5

家庭用冷蔵庫でも美味しさを長持ちさせるプロの冷凍方法

冷凍による品質の劣化を防ぐポイントは2つあります。温度管理と空気管理です。逆に言えば、この2つを対策することで、冷凍しても新鮮なままで食べることができるのです。

特に出力の弱い家庭用冷蔵庫では、その特性にあった冷凍方法があります。

冷蔵庫の扉の開け閉めを最小限にする

 家庭用冷蔵庫の冷凍室は狭いので、冷蔵庫の扉を開けると、冷凍庫内の温度は一気に大幅に上がります。その一瞬の温度上昇で、冷凍していたものの表面は多かれ少なかれ解けが生じます。その溶けたものが再び凍る再氷結時に、さらに水分を必要として、食品の水分が失われてしまいます。

 よって、冷凍庫の開閉回数や時間を最小限に抑えて、再氷結を最小限に抑える必要があります。

 また、長期間保存する必要のあるものは、冷凍庫の奥の方にしまって、扉を開けた時の温度上昇の影響を極力避けるようにすることで、冷凍による乾燥を最小限に抑えることができるでしょう。

 また、冷凍庫内に入れるものも注意が必要です。まだ熱いものをそのまま冷凍庫に放り込むと、それが冷凍庫内全体の温度を上げてしまいかねません。それによって、他の冷凍モノが解凍されてしまうので、熱いものは冷ましてから冷凍庫に入れるようにしましょう。

冷凍焼け変色しても美味しく食べるプロの解凍法と冷凍焼け予防法 6

空気に触れないように密閉状態にする

 温度による氷の再結晶問題とは全く別に、冷凍モノの脂質が空気中の酸素に触れることによって起こる化学変化による品質低下もあります。

 これはもう、単純に冷凍ものを空気に触れないようにすれば防げます。

これはなにも冷凍にかぎらず、冷蔵する場合も同じで、保存時に、ぴっちりサランラップを巻いたり、ジップロックに入れたりするとよいでしょう。

 もし高い食材であれば、完全に真空にして、最大限鮮度を保ちたいですよね。

簡単にできる真空パック

この真空パックですが、多くの方は、専門の器具がなければできないのでは、と思っている方も多いのですが、実はどこの家でもあるような身近なもので簡単にできるのです。味付玉子や漬物、味噌漬けなどといった液体を多く含む食材によっては、かなり理想的な形で真空にすることができます。

真空パックに必要なもの

  • 水を入れたボール
  • ジップロック

真空パックにする手順

  1. 真空状態にしたい食品をジップロックの中に入れる
  2. 食品を入れたジップロックを水を入れたボールに沈める
  3. 水圧で中の空気が押し出された状態にしたまま、ジップロックのチャックをしめる

このように、水圧を利用した方法であれば、身近にあるもので簡単に実現できますが、ボールに入りきらないような形をしたものや、複雑な形のものは、なかなか思うように真空状態にするのは難しいと思います。

冷凍焼け変色しても美味しく食べるプロの解凍法と冷凍焼け予防法 7

そういうものでも、真空にしたいのであれば、真空パック機を利用するのも一つの手ですね。最近では、かなり高性能でありながら、金額もだいぶこなれてきたものも出てきています。

 真空にするのは、なにも、冷凍保存するときだけでなく、冷蔵保存、常温保存の際でも、食品を長持ちさせるのに大変有効な手段なので、こうした真空パック機を利用するのもいいかもしれません。

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冷凍焼け変色しても美味しく食べれるプロの解凍法と冷凍焼け予防法 1

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