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マヨネーズは冷蔵庫に入れてはいけない?なんてことはない!

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マヨネーズは冷蔵庫に入れると傷んでしまう?

マヨネーズを冷蔵庫に入れると傷みが早くなるという話を聞いたことがありますか?

 多くの人はとりあえずなんでも冷蔵庫に入れておけば長持ちすると思って、なんでも冷蔵庫に放り込んでいるのが現状ではないでしょうか。

 特にマヨネーズとなれば、卵の黄身を使ったものなので、なおさら冷蔵庫に入れないと、腐ってしまうのではないかと思ってしまいます。

 なぜマヨネーズは冷蔵庫に入れてはいけないのでしょうか?

 マヨネーズの主成分は、卵黄、酢、油なのです。これらがまんべんなく混ざっている状態がマヨネーズです。

 卵黄は単体では非常に傷みやすいのですが、この卵黄が酢と油と混ざることによって、酢の殺菌作用や油の保護によって常温での長期保存が可能になるのです。

 ところがこの3つは低温になると分離してしまいます。卵黄が酢と油と分離してしまうと、卵黄が保護されなくなるために、酸化が進行して、風味が落ち、傷みも早くなります。

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右が成分が分離したマヨネーズ

メーカーは冷蔵庫への保管を推奨

 低温では成分が分離して傷んでしまう、それは紛れもない事実です。

 しかし成分が分離するほどの低温というのは、0度を下回る温度であり、いわゆる冷凍庫でない限り、ほぼ冷蔵庫内でも成分が分離するようなことになることはないと考えて大丈夫です。

 上記の成分が分離してしまったマヨネーズ、これは実はマヨネーズを一旦凍らせて、それを解凍することによって、成分が分離する写真のような状態になるのです。

 現在市販されている一般的なマヨネーズを冷凍庫ではなく、冷蔵庫に入れていることで、上記のような状態になることは、まずありません。

 実際、日本でマヨネーズ販売で一番のシェアを誇る味の素のマヨネーズの注意書きには次のように書かれています。

 Q. ピュアセレクト(という商品名のマヨネーズ)はどうやって保存すればいいですか?

 A. 未開封であれば、直射日光を避け、なるべく涼しいところに保存して下さい。開栓後は、キャップをしっかりしめて、冷蔵庫で保存してください。

ただし、冷気の吹き出し口など0℃以下になる場所での保存は分離することがありますのでお控えください。

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 と、マヨネーズを販売するメーカーは低温で分離する可能性は認めているものの、やはり堂々と冷蔵庫内での保存を推奨しています。

 たしかにマヨネーズの適温は10度から30度の間です。

冬であればまだしも、夏になると室温が30度を超えてしまうこともあるでしょう。

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 ここが室内保存の怖いところです。低温の成分分離は0度以下にでもならない限り、ほとんど心配はありませんが、30度以上の高温が長時間続く状態では、最近が非常に繁殖しやすい環境になるために、食中毒が起きやすくなります。

 よって、いくら常温保存が可能とはいえ、マヨネーズはやはり冷蔵庫での保存が無難なのです。

 それは上記で紹介したようにメーカーも冷蔵庫での保存を推奨していることが何よりの証拠です。

理想の保管場所は冷蔵庫の野菜室

 冷蔵庫の中でも、マヨネーズの保存に適した場所があります。

 それは冷蔵庫内で、もっとも温度が高い場所です。

 冷蔵庫内は冷気の発生装置があり、その冷気を冷蔵庫内で循環させることによって、冷蔵庫内のものを冷やしています。

 つまり、冷気が掛かる場所は、温度が低くなりがちです。

もしあなたが使用している冷蔵庫に、野菜室が備わっているのであれば野菜室がマヨネーズの保存に一番適してるといえます。

 なぜなら、野菜室は冷気が直接野菜に当たらないように設計されているからです。

 ぜひ下記の冷蔵庫内の温度地図を確認して、マヨネーズを冷蔵庫内の理想の場所に保存してください。

Image  - ref 018 - マヨネーズは冷蔵庫に入れてはいけない?なんてことはない!

意外と長持ちするマヨネーズ

 ただでさえマヨネーズの主成分は卵黄という傷みやすそうな素材でできている上に、冷蔵庫に入れたら傷みやすいと噂されているために、マヨネーズはすぐ傷んでしまうと思っている人も多いかと思います。

 確かにそういう認識で、保存にも気を使い、早めに消費すること自体、間違ったことではありません。むしろそうするべきでしょう。

 しかしながら、実はマヨネーズは意外と長持ちしてしまうのです。

生活協同組合で次のような実験が行われました。

 開封後は一ヶ月以内に使用せよと注意書きのあるマヨネーズを、その注意書きの期間を大幅に上回る5ヶ月後に、最も傷みが進んでいそうな三箇所の部分の微生物の数を調べるというものです。微生物の数を調査したのは次の箇所

  1. チューブ容器の口の部分
  2. キャップを外した部分
  3. 切り開いたチューブ内部の付着物

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 結果はすべての部分に菌の発生は見られなかったという結果になりました。→コープぎふ商品安全検査センターから

 傷みやすいと思われがちなマヨネーズも、以外に長持ちするという結果に驚く方も多いかと思います。

 もちろんだからといって長期間保存を推奨するわけではありませんが、「マヨネーズは冷蔵庫に入れると傷みやすい」などという、無責任なインターネットの噂にあまり惑わされないようにしましょう。

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