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新鮮でも危険?刺身やお寿司や海鮮丼の食中毒を防ぐ方法

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この記事を読むのに必要な時間は約 10 分です。

 世界でも有数の海鮮大国である日本。

日本中どこでも、お寿司をはじめ、海鮮丼、そして居酒屋ではお刺身なんかもありますし、スーパーで、生魚をそのまま売っていて、自分でさばけたりもします。

 日本では生の魚を食べる機会が多く、魚の種類なんかを知っている人は多いですが、意外と生の魚の食中毒に関しての知識に乏しい人が多いものです。

 また近年、海外からの外国人観光客も増え、お寿司、お刺身、海鮮丼なんかでおもてなしをする機会も出てくると思います。

 その時に、お客さんが食中毒にならないように、生魚の食中毒を防ぐ方法を知っておきましょう。 

勘違いの多い魚の食中毒!そもそも食中毒って何?

 不衛生で鮮度の古い魚は食中毒が起こる、というのは間違いありません。その通りです。しかし、衛生状態もよく、新鮮であっても食中毒が起こるのが魚なのです。

 そもそも食中毒とは何かを簡単に復習してみましょう。食中毒が起こる原因には次のようなものがあります。

  • 細菌
  • ウィルス
  • 自然毒
  • 化学物質
  • 寄生虫

 一口に食中毒といっても、細かく分けると原因はこのようにたくさんあります。このうち、自然毒による食中毒ですが、代表的なものはフグでしょう。これは信頼のおける調理人によって防ぐことは可能です。

 化学物質の食中毒も、汚染された魚や、ひどい不衛生な魚の扱いをされていなければ心配ありません。

 最近、ウィルス、寄生虫などの食中毒ですが、これらは基本的に、過熱や一定期間冷凍すれば、死滅すし、食中毒になる可能性はだいぶ減ります。

 あるいは、細菌やウィルスによる食中毒の場合、鮮度のいい魚であれば、食中毒になる危険性は低くなります。古い生魚は危ない、というのは、なんとなく誰でも理解できるでしょう。

 ここで注意したいのが、寄生虫による食中毒です。

 寄生虫に関しては、食中毒の危険性という観点からすると魚の新鮮さや古さはまったく関係ありません。寄生虫の食中毒は、新しい魚でも古い魚でも同じように起こるのです。

新鮮な魚ほど危険?気を付けたいアニサキスの食中毒

 魚市場で捕れたての新鮮な魚を食べるから問題ない!なんてことは決してありません。

 最近では渡辺直美やAKB、モモクロなどのアイドルなども過去に苦しんだというアニサキスという寄生虫による食中毒。

 アニサキスはむしろ、新鮮な魚にしかいない寄生虫です。

 寄生虫自体は数センチで、人間の体内に入ると数日から長くて一週間ほどで死んで死にますが、死ぬまでは人間の体内で胃壁を食い破ったりするので、激痛を起こします。このアニサキスは、なんと10年で20倍にも増えたそうで、年間100件超の食中毒が報告されているそうです。

 古くても危険、新しくても危険な刺身、お寿司、海鮮丼。海鮮物好きの日本人にとって、魚ならではの食中毒を防ぐ方法は、必ず知っておかなければならない知識です。

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新鮮な魚の見分け方

  アニサキスのような寄生虫の場合は、新鮮な魚ほど食中毒の危険が高まりますが、もちろん鮮度の落ちた古い魚も、それはそれでウィルスや細菌が増殖しやすく、非常に危険です。

 よってまず刺身、お寿司に海鮮丼といった、生の魚を食す際に、新鮮な魚を選ぶことは、食中毒を防止するうえで大前提となります。そもそも新鮮な魚でないと、おいしくないですし。 

 よってここでは、新鮮な魚の見分け方を紹介します。

色の悪いものは生で食べない、選ばない

 魚は鮮度が落ちると、色もそれにつれて変わってきます。しかしながら、素人にはなかなか、どの色が魚の適正な色なのか、わからない人も多いでしょう。

 基本的に、新鮮な魚はみずみずしく、ぴちぴちした感じですが、鮮度が落ちてくるにつれ、水気がなくなり、しなびた感じになってきます。色の変化は魚によって変わってきますが、マグロの場合は次のような色の変化をたどります。

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 中には、鮮度の落ちた魚を新鮮に見せるために、色を付けて販売する業者もあるというので、これはあくまでも目安だと心得ておいてください。

汁が流れ出ているものは生で食べない、選ばない!

 特にお刺身などは、鮮度が落ちてくると、切り身から赤い汁が流れ出てきます。

 スーパーなどで売っているお刺身は中に吸水紙などが敷いてあるので、そこに赤い汁が出てきていないかを確認できるでしょう。

 赤い汁、ドリップが出てきているお刺身は、切ってから少なくとも三時間はたったものです。もし生で食べようと考えているのであれば、赤い汁の出具合が、一つの目安になるでしょう。

 スーパーで特売の刺身を買うときに、お得セールのシールが貼られているかを見るのではなく、汁が出てきているかに注意しましょう。

常温で放置しない

 さて、新鮮な魚を買ってきたはいいけども、それを常温の場所で長い間放置していると、魚の食中毒の危険性が急激に高まります。

 食中毒の原因となる細菌やウィルスは、常温で増殖します。よって、買ってきた刺身や生魚は、速やかに冷蔵庫にしまうなどしましょう。お寿司や海鮮丼であれば、素早く食べる、あるいは買ってきたものであれば、必ず冷蔵庫で保存しましょう。

 お寿司の場合だと、鉄火巻きなどがあって、マグロなどの刺身と一緒に冷蔵庫にいれて冷やしてしまうのが嫌だという人もいるかもしれません。

 その場合は、生の切り身の寿司だけは冷蔵庫に入れるなどして、できる限り、生の魚が常温に触れるのを避けるようにしましょう。

食べるときには刺身を目視で確認する

 これは特に前での新鮮な魚ほど食中毒の危険性が高まるというアニサキスの寄生虫の場合に当てはまるのですが、アニサキスは目視でも確認できるほどの大きさの寄生虫です。

 魚を捌く魚屋さんや板前さんも、捌いた魚の切り身の中に寄生虫がいないか、必ず確認しています。生魚を食べる際は、寄生虫を確認する癖をつけるようにしましょう。

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よく噛むことで寄生虫が死ぬ?

 刺身での食中毒が増えていることに対しての警鐘を鳴らしていた報道番組で、意外な対策法として、よく噛むことで、寄生虫アニサキスを殺すことができると紹介していました。

 というのも、アニサキスは物理的な攻撃に弱く、体表に傷がつくと死んでしまうというのです。

 確かに、アニサキスの体の一部分だけでも物理的につぶすことができれば、死滅させることができるのですが、実は、アニサキスの虫体はかなり強靭で、通常の咀嚼ではなかなか嚙み切れるものではありません。

 実際にアニサキスをかみ殺せるかを実験した人によれば、曰く「春雨程度のものを想像していたが、実際は輪ゴム、いや軟質プラスチックほどの固さがある。」といいます。その人は、結局、アニサキスをかみ殺すことをあきらめてしまいました。
 →喰われる前に喰う!寄生虫界の裏番長・アニサキスを積極果敢に食べてみた

 それほど固いアニサキスを食事中によく噛んでかみ殺すというのは、現実的ではない対策かもしれません。しかし、それでもやはり、よく噛むことは、決して無意味なことではありません。

よく噛むことで食中毒の危険性を減らすことができる

 アニサキスをかみ殺すことは困難だとしても、だからといってよく噛むことは決して無意味なことでもなく、無駄なことでもありません。

 よく噛むことによって、唾液がたくさん分泌されます。この唾液には非常に強い殺菌作用があるのです。

唾液は凄い!ツバで傷も虫歯も治る!風邪もエイズもガンも予防しダイエット効果も!

 咀嚼された生魚は、唾液とよく混ざり、それにより殺菌されます。また咀嚼されて細かくなればなるほど、その食物が胃に到達したときも、唾液よりもさらに強力な殺菌作用をもつ胃液によって消毒されるのです。

 胃で分泌される胃酸は、pH1~2の強酸。コップ一杯のコレラ菌でさえ、胃液一滴で瞬時に死滅します。しかしながら、もし食べ物が咀嚼されてない大きな塊のまま、胃まで到達したり、あるいは大量の水分とともに胃に入ってくると、胃酸の効果が食べ物まで浸透できなかったり、胃酸が薄まって殺菌できなくなることがあります。

 よって、生魚を食べるときは、とにかくよく噛むこと、これが大切です。

まとめ

 生魚の寄生虫は、-20℃以下で24時間以上冷凍することでも死滅させることができますが、それは私たちが家庭でできることではありません。また60度以上で加熱調理することで、寄生虫は死にますが、お寿司、刺身、海鮮丼を食べたい人には、意味のない知識でしょう。

 ここでは、私たちが刺身、お寿司、海鮮丼を食べるときに取り組むことができる食中毒予防法を紹介しました。

 新鮮でも古くても食中毒の危険性がある生魚ですが、上記の取り組みをすれば、その食中毒の危険性は限りなく減らすことができます。

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